昆布柴魚高湯 一次高湯和二次高湯 食譜

美味的高湯是煮出好菜餚必備的關鍵之一，我喜歡自己做昆布柴魚高湯，做法簡單又快速。昆布柴魚又是可以久放的乾料，買一些放在櫃子裡，要用隨時有很方便，也不用太擔心要冷藏、要新鮮使用等問題。

但像雞高湯我就都買現成的，因為熬雞高湯的材料，就是要冷藏、要擔心保存期限的；加上這裡的超市都買的到有機雞高湯，又很便宜，一罐約$1.99起，還有低鹽的選擇，真的比自己備料熬雞湯還便宜。

煮日本菜的時候，或是簡單的味增湯，有高湯底真的美味加分許多。

昆布柴魚高湯
材料：
8 cup 水(=1892CC) 、另外2 tablespoons水
2片　六吋昆布
1.5 ounce (=43克）柴魚　（或約= 3 cup裝滿的柴魚)


做法：
1. 昆布用濕布或是濕紙巾稍微擦拭；把8 cup水和昆布放到大湯鍋內，泡水30分。
2. 把湯鍋用中火加熱到滾，滾後就移出昆布。
3. 加入剩下的2 tablespoon 水。加入柴魚，並馬上攪拌均勻。
4. 再次滾的時候，轉小火煮5分鐘。撈去浮沫，浮沫會影響味道。
5. 關火，靜置15分鐘。用細網或濾布過濾柴魚渣和湯汁，完成。



昆布用濕紙巾擦拭


昆布泡水30分


準備柴魚


水滾後移出昆布


加入另外2tablespoons的水


加入柴魚、攪拌均勻、滾後小火煮五分、再靜置15分。


完成


過濾


只有用網子過濾，細柴魚屑濾不到。

這次比較認真，多加了一層過濾布過濾，過濾出來的湯就很清了。



這高湯的做法和食譜，是來自這本"Japanese Hot Pots"食譜書。

這本食譜書中說高湯做好以後，就把昆布和柴魚丟掉。但我覺得有點浪費，所以另外參考了"Everday Harumi"書中，製做的二次高湯(Niban Dashi Stock)，就是把已經煮過的昆布和柴魚，再煮第二次，做出比較淡的高湯。

做法：
1. 把用過的昆布和柴魚，放在湯鍋內，加入8 cup 水，用中火加熱。
2. 一滾馬上把昆布取出，繼續煮5分鐘。
3. 關火，過濾，完成。

做好的高湯放涼後可以冷藏一星期。

這樣做一次高湯(8 cups)和二次高湯(8 cups)，每次做的高湯量大約是4000CC。

如果覺得太多，可以把材料和水分都減少一半，做少一點。

二次高湯的顏色和味道，都比一次高湯淡很多，沒一次高湯來的香濃。