鹽酥雞 鹹酥雞 食譜

前天買了雞胸肉，晚上醃過夜以後，昨晚就當晚餐的主菜，炸來配飯吃了。

醃鹹酥雞的醬料我是參考「周老師美食教室--夜市系列鹽酥雞 」一文，但是依手邊有的材料和做法做些微調。

如同周老師說的，這個食譜的醃料吃起來沒有夜市的甜，加上我也沒放味素，還有就是自家的炸油太乾淨了，鹽酥雞的味道是有了，但吃起來還是少了"夜市味"阿 :p

炸鹽酥雞，是個想像中比實際吃起來還美味的食物。




材料：
雞肉500克*

醃料：
醬油2大匙
糖2小匙
味素1/2小匙*
胡椒粉1/2小匙
五香粉1/2小匙
蒜泥2小匙
太白粉1大匙

地瓜粉適量*
炸油小半鍋
九層塔適量*

做法：
1. 雞肉切成約3~4公分的塊狀。
2. 把醃料調勻，倒入切塊的雞肉，把醃料和雞肉按摩均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱醃過夜。
3. 拿出醃好的雞肉，均勻裹上地瓜粉。
4. 起炸油鍋，熱到170度C，雞肉放入炸5~6分鐘即可。

筆記：
* 我是買雞胸肉。
* 味素沒加。
* 家裡沒有地瓜粉，我改成麵粉加玉米粉(corn starch)以4:1的比例調勻當裹在雞肉外皮的炸粉。
* 有個簡單不沾手的方法，就是把醃好的雞肉和炸粉放在塑膠袋裡面，把塑膠袋吹氣轉緊，雞肉放在裡面搖搖搖，就均勻的裹上炸粉了。
* 炸九層塔真是太恐怖了，因為菜葉本身的水分，起了個大油爆，噴的桌面地上都是，幸好人很快就跳開了，難怪攤販老闆都一丟就蓋蓋子；九層塔炸過吃起來也很油，下次決定配生的九層塔就好了 :p

其它：
* 油炸時，維持油溫穩定很重要，所以每次炸的批量不要太多。
* 油炸時，因為食物一放入油鍋，油的溫度馬上會下降，所以可以比預定要炸的溫度多加10度C，這樣食物放下去的時候，油溫稍降剛好昰需要的溫度。
* 正在炸的時候，也要注意溫度計的溫度維持穩定，這樣就可以炸出麵衣不吃油(麵衣吃油看起來濕濕的、不脆)的炸物了。
* 鍋子對於維持油溫穩定，有很大的影響，我喜歡用鑄鐵鍋炸，受熱均勻、溫度很穩定。
* 之前看美國一個廚師Alton Brown的節目，他提到油炸食物起鍋時，不要用紙巾墊著，這樣會讓炸物把油吸回去、下面墊著紙巾不透氣，皮也會朝濕，食物吃起來油膩；而是要用放在濾油網上，讓油滴下去。自己試過以後，覺得他講的是真的，這樣的炸雞真的吃起來不油不膩，效果比起鍋就放在餐巾紙上好。










這種濾油網和盤子的組合真的很方便好用，我是在Reno的餐廳用品專賣店買的，加起來大約NT$200吧，而且有多種尺寸選擇。

平常做烘培也可以放在上面放涼，功能很多。