11/06/2006

Kefir.克弗爾.克菲爾.DIY優酪乳優格


陳教授贈與的兩小包kefir菌元(kefir grains)

最近對於優酪乳DIY 這件事情,有了不同的作法和菌種。起因是讀了林慶文博士的一本著作「奇妙的優酪乳。」書中後段章節提到「克弗爾 (Kefir)」(也有翻譯成克菲爾)這種發酵乳,書中並沒有很多篇幅說明Kefir,但是似乎和我目前在製作的優格是完全不同的東西。我和Albert便開始研究它,慢慢了解它和我在有機店買的克爾菲菌粉(Kefir)所製作出來的優格有什麼不同?

愈是研究,愈覺得kefir有很多奇妙的地方,克菲爾系列專題報導這網站,有比較詳細的說明,提到kefir的來源、歷史故事、飲用的歷史、高加索長壽村人的飲用結果和益處等;這些內容在很多英文網站也找的到唷。

有機店購買的kefir菌粉,是把kefir內的不同菌種,把每個單菌集合而成,奇妙的是,即使把kefir所有單菌集合,也不會變成一顆真正的kefir菌元。真正的kefir菌元是活菌,一顆顆像米粒般的(或會長大到像綠豆大小),每天用牛奶培養,會愈養愈大,無法用科學方式集合而成,一定要取得原菌才能製作培養kefir。每次發酵飲用,裡面的活菌也會有些微不同的變化,但是不影響飲用和繼續培育。

繼續從網路上找了很多飲用kefir的好處以後,林慶文教授也有一名為「神仙禮物克弗爾」的書籍專門介紹,我和Albert躍躍欲試,便開始尋找菌種。從網路上多方尋找,找到幾位教授有研究Kefir,就先用網頁上的email連絡詢問,最後得到的回覆是台大的某教授可以給我們kefir菌元。我們約了時間前往拜訪,參觀他們製作研究kefir的實驗室,也詢問一些不了解的問題以後,教授便拿了這兩包kefir菌元(Kefir grains),讓我們回家製作。

拿回家的這兩小包kefir菌元是用零下20度低溫保存的,還活著,只是正在冬眠中,所以一開始活性會比較弱,倒入牛奶製作的前兩次,味道會比較不穩定。大約第三次開始以後,kefir會醒過來,活性恢復,味道也會漸漸穩定,發酵時間也更能掌握。

實驗室因為有特殊控制溫度的冷凍設備,所以可以很準確的把kefir菌元冰凍在零下20度讓他們冬眠。一般居家的冰箱無法做到,把kefir菌元入家用冰箱冷凍,有把kefir菌元凍死的可能性,所以別輕易嘗試,在家放冷藏就好。










 

我們拿回家時,這兩包小kefir菌元大小約是3匙路邊攤用白色塑膠湯匙的大小,準備一個用熱水燙過並乾燥的耐高溫塑膠保鮮盒,倒入一整瓶四方鮮奶(約1000 CC)和Kefir菌元,放置24小時以後便發酵完成。

發酵完成以後,用一塑膠濾器和另外一個熱水燙過並乾燥耐高溫塑膠保鮮盒,把kefir菌元顆粒和kefir發酵乳分開來。kefir菌元顆粒再放入原來的保鮮盒,再到入一瓶四方鮮奶,繼續做下一桶發酵乳。過濾分離出來的發酵乳,冰過以後即可飲用;不冰也可以喝,可是我覺得冰的比較好喝。


也就是說,需要準備的東西有:
1. 塑膠湯匙。
2. 耐高溫保鮮盒(即可以用來微波的保鮮盒,一般販售的都是120-140度C左右,我們就是買這種)兩個,一個發酵用,一個保存過濾發酵好的kefir使用。
3. 一隻塑膠過濾網(分離kefir顆粒和發酵乳使用)。
4. 塑膠湯匙一隻(要分離kefir顆粒和發酵乳時,有湯匙攪拌速度比較快)。


使用的器具,我們都是用塑膠製品,不使用鐵製品,因為鐵會影響kefir。我們在陳教授實驗室所看到的,也是用塑膠的設備。如果有適當的玻璃容器,用玻璃的更好。


最適合Kefir發酵的溫度是20-25度C,很巧的...從10月左右拿來家到現在,氣象幾乎都在這溫度,有時候比較熱會到27-28度,但是影響不大。平常發酵kefir時,我們是擺在沒在使用的烤箱上,因為上面是鐵,所以溫度比較涼,再放隻溫度計在旁邊,偶而確認一下溫度,目前都維持的不錯,家裡的室溫都保持在23度左右。因此之前買的西屋優格機就派不上用場了,因為西屋恆溫應該在40-45度C左右,這是優酪乳發酵的溫度,但是Kefir在這樣的高溫會死掉。


大約經過一個月的培養,Kefir顆粒會愈來愈多、愈長愈大,養一個月的成果大約多了3倍吧,濾網的直徑是11.5公分,這個份量的kefir顆粒,倒入新牛奶的發酵時間約是18小時就會完成,便可以過濾了。發酵的時間會因為很多因素而改變,嘗試幾次,就會抓到自己喜歡的味道的發酵時間了。


真正的Kefir是像圖片中過濾滴下來時,是濃濃稠稠的液態狀,不會像優格是軟稠布丁狀的乳塊。Kefir因為是活菌,會愈養愈多,愈養愈大,像小孩子一樣,所以這樣養下去,應該就是要相處一輩子了。Kefir愈長愈大顆,也愈多以後,可以拿起來直接吃,Kefir粒吃起來的口感是QQ的。也有人用來做麵包,但是我不會做。


Kefir 獨特氣味:Kefir的味道和優格完全不同,Kefir 是有點酸酸的,因發酵而自然產生輕微碳酸氣,含有0.08~2%的酒精,這味道有點類似發酵的啤酒味,聞起來有濃厚的乳味,甚至有點乳臭和乳酸味,但是喝起來不會覺得臭。倒入杯子時,可以看到杯子牆壁邊會有氣泡顆粒。剛開始喝Kefir的人可能不習慣Kefir的味道,因為過濾時漂出來乳臭味很重,可是喝起來不會有乳臭味,帶有發酵的啤酒味。大約喝400CC的Kefir,就會感覺很飽,不會脹氣,而是覺得肚子吃的很飽,所以食量會稍微減少。


Kefir 食用方式:可以直接喝,我喜歡加果醬進去攪拌以後飲用,Albert則喜歡加肉桂粉;但是大部分我們都是直接喝。也試過外國網友說和百香果一起打非常好喝,試了後果然非常好喝。


Kefir 如果發酵太久,白色乳狀會開始和水分離,但是並不引響飲用,攪拌以後就合在一起了。如果發酵時間不夠,喝起來則會比較稀一點。Kefir放在冰箱內會酸的很快,大約第三天就超酸了,所以喜歡酸可以多放,不喜歡酸可以早點食用完畢。





(加肉桂粉的kefir)

培養Kefir要有耐心恆心,因為 kefir是活的,像小孩一樣,要供養他牛奶來維持他的生命,他則會把牛奶發酵成更有營養的飲料來回饋給你。

如果需出遠門無法發酵kefir,可以把kefir顆粒泡在牛奶內,跳過發酵時間、或是發酵好了都可以,不要過濾分離,直接放置冰箱冷藏即可,大約放個幾個月沒問題,我有放過半年的經驗,因為整個冬天都不想喝kefir。



究竟kefir對人體有什麼好處,提供給個網站給有興趣的朋友做參考,我就不細述了,因為實在太多了。


另類的發酵乳─克弗爾 http://www.nsc.gov.tw/_newfiles/popular_science.asp?add_year=2004&popsc_aid=70
克爾菲系列專題報導 http://tw.promo.yahoo.com/kefir/index.html
Making kefir is as easy as 1-2-3-4  http://www.happyherbalist.com/how_to_kefir.htm

我之前DIY優酪乳的相關文章:
[廚房小家電] 西屋 活菌優格機
[食譜] DIY自製優格



Kefir發酵方式以及使用牛奶的問題

2006年12月14日




今天補幾張相片,這是在書局買的溫度計,就擺在Kefir發酵擺放處旁,稍微看一下幾度。我家裡因為Albert有一台一天跑24小時的Server在服務我倆的email,所以比較溫暖乾燥,溫度都可以自然的維持在20-25度之間。




用來發酵Kefir的方形容器,容量是1.7公升。

發酵Kefir的時間是18小時,可是會因為溫度高低而影響發酵完成的時間,比較簡單的辨別方式就是直接看發酵中的Kefir,外盒可以明顯看到Kefir已經有很多空氣,內部看起來不平順了(有點像把整盒滑順的豆腐,搗亂以後再倒入),等整盒都變成這樣,就是製作完成了。

可以整盒拿進去冰起來,要喝的時候再把Kefir菌元過濾出來,加入新牛奶再次發酵。

也可以先過濾,再把發酵乳冰起來,過濾出來的Kefir菌元直接再加新牛奶製作新的發酵乳。




這是放過濾出kefir菌元顆粒以後,發酵乳的保鮮盒,1.2公升。




Kefir獨有的,會有氣泡的感覺付在邊邊。




牆面也會有Kefir累積。



目前為止我發酵kefir只用四方鮮乳,因為四方鮮乳是成分沒有調整過的鮮乳,品質比較穩定。我取得kefir菌元的台大研究室,他們是用台大畜牧廠自己出產的鮮乳製作,一樣也是成分無調整的鮮乳。

奶粉、保久乳、它牌鮮奶,我都沒有用過,所以不知道成果如何,無法給意見。

奶粉的問題是,有些奶粉有添加物,有可能會引響kefir菌元。

大廠牌鮮乳的問題是他們通常都是跟很多小酪農收購牛奶,小酪農一多,品管自然較困難,所以要小心選擇有信譽的鮮奶廠。

最後,保久乳都不會壞,不會腐敗的食物,還有營養成份嗎?

如果要試試看鮮奶以外的產品培養kefir,建議是先把原有的飼養kefir增多,再分批飼養的方式比較保本。





2007年3月15日 用悶燒鍋控制kefir發酵溫度







最近發酵kefir的過程,換了一個比較方便的方法,秘密武器就是悶燒鍋。悶燒鍋的點子來自現居美國的蘇俄朋友的爸爸,他長期都有在發酵Kefir,所以很有經驗。

悶燒鍋買來以後,不鏽鋼內鍋取出不用。從冰箱拿出來的牛奶,倒入欲用來發酵的塑膠容器以後,放入kefir菌元,蓋上蓋子,整個容器放入悶燒鍋中發酵,裡面的溫度就會大約在20度左右,約16小時可完成。這方法不用再擔心室內溫度的變化。

有時候夏天帶熱,悶燒鍋內會到快30度,20~25度是最適合發酵kefir的溫度,如果發酵溫度稍高,會縮短kefir發酵的時間;發酵溫度稍低,會延長kefir發酵的時間;Kefir的風味也會稍受影響,但大體來說沒有大礙。

悶燒鍋購買於大賣場,約NT$400左右。



2007年12月5日 簡單判斷Kefir是否發酵完成的方式:







發酵好的Kefir,從容器牆面可以看出好像豆腐被搗碎以後再裝進盒子的樣子。下面有水,表示發酵時間太長,已經有水分被分離了。最佳的發酵狀態是側邊看起來像是豆腐被壓碎後的模樣,而沒有下面這層水。

發酵時間過長並無大礙,攪一攪讓乳水合一就好了,一樣都可以喝。

而發酵前的Kefir,因為是倒入牛奶,所以牆面看起來是平滑的模樣。




飲用心得隨時更新:

2006年12月2日:從製作開始飲用,到現在約1個月多的時間,大約每星期會飲用2-4次不等,每次飲用量是400CC左右,飲用時間是晚上約九點多。依林慶文教授書中所說,最好是每天飲用400-500CC,當作早餐飲用最好。

因為有時候會沒空買牛奶、有時候做好的kefir懶的過濾,就直接冰起來,所以沒喝。早餐我喜歡喝阿華田,白天上班在外,所以都到晚上才喝。這樣斷斷續續的 飲用到現在,有覺得身體比較輕盈乾淨,比較有精神;體態上覺得墜肉有比較少,身體變比較結實。Albert說這是因為人體的脂肪有一部分是因為要包覆毒素 而產生,身體毒素太多無法排出時,留在身體又會危害建康,人體很聰明,就會用脂肪包覆毒素,以免身體毒素太高覺得不舒服。kefir 可以代謝身體的髒東西,毒素慢慢代謝,這些原本身體產生來包覆毒素的脂肪,也會消除。

我和Albert對於健康的看法,是屬於自然醫療派的(如,生機療法治癌症),僅提供個人看法和經驗唷!


2006年12月16日:飲用Kefir一段時間以後,對於甜食和油炸物等食物,都變的沒有慾望。之前就知道身體會有慾望想吃這些東西,是因為營養不足,身體想要多一點養分,所以 自然會想吃高熱量的東西。Kefir很有營養,所以喝一段時間以後,對高熱量的東西比較沒慾望,食量也略為減少;吃到味素時,也變的更敏感。


2007年1月3日:第一次喝Kefir的時候,對其發酵的味道有點不太能習慣,可是多喝幾次以後,慢慢可以習慣,之前也喜歡加果醬調味。可是,喝到現在約兩個月左右,反而愈來愈喜歡直接喝,而且覺得愈喝愈好喝,有上癮的感覺,每天晚上都要喝一杯,才有今天有健康到的感覺,呵呵。

可以把Kefir發酵的很漂亮,又滑又順的;Kefir grains 也在健康的長大,非常有成就感。


2007年5月8日:夏天到了,牛奶不但每瓶漲價5元,天氣影響乳牛出乳的緣故,夏天的鮮奶也總是比較稀薄,做出來的Kefir也薄了許多,脂肪成分明顯減少,水分明顯增多。 因為牛奶較稀,所以kefir grains也比較小顆,細細小小的,不像之前肥嫩的樣子,需多發酵幾次Kefir才會長比較大顆。

因為Kefir發酵乳變稀,每次過濾以前我都會撈些水出來,這樣過濾出來的Kefir較濃,喝起來比較好喝。


2007年10月14日:時序入秋,牛奶又變濃了,最近做出來的kefir又是我喜歡的濃稠狀了,只是大約喝200CC,就好飽喔...。


2007年12月6日:最近很少喝Kefir...因為冬天的早晨會想喝熱的...是不是來想個辦法,改成晚上喝呢?





網拍上的Kefir和我的Kefir不同處 / 克菲爾Kefir和天山雪蓮Tibetan Mushroom 的不同之處:

2007年12月5日:

最近收到網友寄給我從網路上買來的Kefir,然後我發現,網拍的Kefir和我的有幾個不一樣的地方。

網拍上的Kefir菌元,顏色是乳黃色,顆粒比較大顆,長得很快,發酵出來的Kefir喝起來比較像帶著奶油氣味的酸奶,發酵物如果以常喝的東西來比喻,是比較像豆漿那種濃稠度,沒有凝乳,所以發酵後從瓶面牆壁看起來是很平順的模樣。

我的Kefir是白色的,顆粒較小,長的很慢,喝起來是比較偏向無糖的優酪乳的口味,只是帶有酒精氣味,沒有奶油味,發酵物以常喝的東西來比喻,是比較像米漿那種濃度,會有凝乳的部份,發酵後瓶面牆壁和起來像是擠碎的豆腐。

當然,Kefir都是差不多一樣的東西,只是一開始的來源分支不同,和發酵的牛奶以及環境不同,會讓Kefir的長相和滋味有點不同。如果以蕃茄來比喻,大概就是一種是小蕃茄、一種是勝女蕃茄,但都是蕃茄。所以網拍上的是kefir,我的也是kefir。


Kefir和天山雪蓮,也是一樣的東西,只是一開始的分支來源不同。最古老以前,Kefir來自蘇俄高加索地區,天山雪蓮來自西藏,兩者也是一樣的東西,只是飼養的方式和環境不同,會改變kefir和西藏雪蓮裡面細菌的比例,但是兩者所含的細菌種類是相同的,只是比例會受環境改變。

之前在網路上看一篇文章,如果用一樣的方式培養,最後kefir和天山雪蓮會長的幾乎一樣,分不出差別






整理在本篇有留過言,可以提供Kefir的朋友,有需要的朋友可以試著連絡看看:


1) Iris Chan:可提供台北內湖和天母地區,寫信給Iris

2) Flora:可提供高雄和屏東地區,寫信給Flora

3) 葉榆:可提供台中地區,寫信給葉榆

4) Evon Hsu,Evon的網誌說明寫信給Evon

5) Tracy,Tracy的網誌說明寫信給Tracy

6) 網拍上有賣,可以搜尋看看。



需要索取kefir的朋友,請直接寫email和上述對象聯繫,不要在這篇文章留言,因為上面的提供者不會來看留言,我會把留言直接刪除;把留言的空間留給相關的討論,這樣比較不亂,較容易找資料,謝謝大家。

另外我現在人在美國,無法提供kefir,所以請勿留言也請勿寫信給我索取kefir,因為我無法提供唷,節省雙方的時間,謝謝大家的配合。

之前寫信來跟我索取kefir的朋友,我有回信給您的,在此跟您一起說聲抱歉,因為我人已經不在台灣,所以無法繼續寄出kefir給您,很抱歉讓您白等。