2/28/2010

昆布柴魚高湯 一次高湯和二次高湯 食譜



美味的高湯是煮出好菜餚必備的關鍵之一,我喜歡自己做昆布柴魚高湯,做法簡單又快速。昆布柴魚又是可以久放的乾料,買一些放在櫃子裡,要用隨時有很方便,也不用太擔心要冷藏、要新鮮使用等問題。

但像雞高湯我就都買現成的,因為熬雞高湯的材料,就是要冷藏、要擔心保存期限的;加上這裡的超市都買的到有機雞高湯,又很便宜,一罐約$1.99起,還有低鹽的選擇,真的比自己備料熬雞湯還便宜。

煮日本菜的時候,或是簡單的味增湯,有高湯底真的美味加分許多。




昆布柴魚高湯
材料:
8 cup 水(=1892CC) 、另外2 tablespoons水
2片 六吋昆布
1.5 ounce (=43克)柴魚 (或約= 3 cup裝滿的柴魚)


做法:
1. 昆布用濕布或是濕紙巾稍微擦拭;把8 cup水和昆布放到大湯鍋內,泡水30分。
2. 把湯鍋用中火加熱到滾,滾後就移出昆布。
3. 加入剩下的2 tablespoon 水。加入柴魚,並馬上攪拌均勻。
4. 再次滾的時候,轉小火煮5分鐘。撈去浮沫,浮沫會影響味道。
5. 關火,靜置15分鐘。用細網或濾布過濾柴魚渣和湯汁,完成。



昆布用濕紙巾擦拭


昆布泡水30分


準備柴魚


水滾後移出昆布


加入另外2tablespoons的水


加入柴魚、攪拌均勻、滾後小火煮五分、再靜置15分。


完成


過濾


只有用網子過濾,細柴魚屑濾不到。



這次比較認真,多加了一層過濾布過濾,過濾出來的湯就很清了。



這高湯的做法和食譜,是來自這本"Japanese Hot Pots"食譜書。

這本食譜書中說高湯做好以後,就把昆布和柴魚丟掉。但我覺得有點浪費,所以另外參考了"Everday Harumi"書中,製做的二次高湯(Niban Dashi Stock),就是把已經煮過的昆布和柴魚,再煮第二次,做出比較淡的高湯。

做法:
1. 把用過的昆布和柴魚,放在湯鍋內,加入8 cup 水,用中火加熱。
2. 一滾馬上把昆布取出,繼續煮5分鐘。
3. 關火,過濾,完成。

做好的高湯放涼後可以冷藏一星期。

這樣做一次高湯(8 cups)和二次高湯(8 cups),每次做的高湯量大約是4000CC。

如果覺得太多,可以把材料和水分都減少一半,做少一點。

二次高湯的顏色和味道,都比一次高湯淡很多,沒一次高湯來的香濃。



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